Brot backen wie früher. Die erste Waldvierter Bio-Backschule

All die Erinnerungen und Emotionen an meine Kindheit in der Bäckerei meines Opas wurden letzten Samstag wieder geweckt. Elisabeth Ruckser hat mich eingeladen, sie und Fritz Potocnik in der ersten Waldviertler Bio-Backschule besuchen zu kommen.

Eine Gelegenheit, die ich einfach am Schopf packen musste, denn ich bin leider nicht mehr dazu gekommen, das Brotbacken von meinem Opa zu lernen und seit einiger Zeit schwebt es mir schon im Kopf herum das Brot backen auch für mich zu entdecken.

Elisabeth und Fritz geben seit Anfang Juni Brotbackkurse in der Backstube Potocnik (Bio Troad) in Burgerwiesen bei Horn im Waldviertel und wollen dort Interessierten lernen, wie sie ihr eigenes Brot backen können, warum es auf die richtigen Zutaten ankommt, welche Rolle Zeit dabei hat, was den Unterschied zwischen gesundem, handgemachtem Bio-Brot und fertigen, aufbackbaren Teiglingen ausmacht und wie wichtig es ist das Bäckerhandwerk zu bewahren.

“Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers.“ 

Dieses Zitat von Gustav Mahler passt zur Philosophie der beiden, denn ihnen geht es vor allem darum eine Flamme der Begeisterung bei den Workshop-Teilnehmern zu wecken, die Wertschätzung gegebenüber Brot zu erhöhen und die alte Tradition des Brotbackens zu erhalten und weiterzugeben.

Elisabeth Ruckser veröffentlichte gemeinsam mit Christine Metzger 2015 das Buch „Brot backen wie es nur noch wenige können“ und traf während ihrer Recherchen auch auf Fritz Potocnik, den Bäckermeister hinter Joseph Brot. 5 Sorten von Joseph Brot werden hier im Waldviertler Vitis in der Bio-Troad-Bäckerei von Fritz gebacken, die anderen am zweiten Standort von Joseph Brot, allerdings auch nach den Rezepten von Fritz Potocnik. Er gibt dem Brot seine Seele.

Ein Pionier mit Rückgrat

Brotbacken so wie früher, ohne künstliche Zusatzstoffe, Geschmacksträger, synthetische Hefen, und anderen Hilfsmitteln war der Grundgedanke mit dem Josef Weghaupt an Fritz Potocnik herantrat. Es sollte ein Brot und Gebäck sein, das nicht am niedrigsten Preis bemessen wird, sondern an der Qualität, dem Geschmack und dem reinen Gewissen. Und Fritz hat es geschafft!

Hier am Bauernhof der Familie Potocnik, der zu einer Bäckerei und Bio-Backschule umgebaut wurde, wird noch nach traditionellem Verfahren gearbeitet, gelernt hat er diese von den „großen Backmeistern seiner Zeit“ wie Fritz seine Lehrer liebevoll nennt.

100% biologische Zutaten dafür zu verwenden ist für Fritz selbstverständlich und seiner Meinung nach auch Voraussetzung für ein gesundes, gschmackiges Brot, welches nicht nur satt macht, sondern auch der Seele gut tut. Mit viel Energie und Enthusiasmus gibt er sein Wissen an uns Kursteilnehmer weiter und wird nicht müde unsere Fragen ausführlich zu beantworten und Vorgänge zu erklären. Gar nicht so einfach all die Hintergründe und Zusammenhänge zu verstehen, die hinter dem Geheimnis eines guten Brotes liegen. Beim Grundlagenkurs lernten wir außerdem wie man seinen eigenen Sauerteig-Anstatz, Ura genannt, herstellt, wie man damit weiterarbeitet und worauf es beim Brotbacken wirklich ankommt um eine knusprige Kruste und einen saftigen Brotkern zu erhalten.

Besonders wichtig beim Sauerteig ist das Verhältnis der Milchsäure und Essigsäure (80%:20%), denn die Essigsäure stabilisiert uns die Milchsäure, sodass sie nicht zu Buttersäure wird. Man muss dabei extrem sauber arbeiten um nicht fremde Hefebakterien in den Teig zu bekommen. Was die Rohstoffe betrifft so wählt Fritz seine Produzenten sehr fürsorglich aus und nach jeder Mehl-Lieferung wird einmal das ganze Sortiment durchgebacken, da jedes Mehl aufgrund der Wetterbedingungen, der Sorte, der Verarbeitung, einen anderen Eiweiß- und Stärkegehalt hat. Auf die richtige Mischung kommt es an, auch beim Brotbacken.

„Mehl ist für mich ein lebendiges Produkt.“

„Mehl ist für mich in lebendiges Produkt“, sagt Fritz und erklärt uns sogleich auch warum. „Als Korn kommst du in die Mühle rein, wirst gequetscht, gemahlen, grob behandelt, hast Stress. Dann bist du Mehl und weiß aber nicht, dass du kein Korn mehr bist. Du brauchst Zeit um dich an deine neue Form zu gewöhnen“ sagt Fritz. Außerdem nimmt frisches Mehl 30% weniger Wasser auf und Flüssigkeit ist entscheidend für einen guten Teig.

Grundsätzliches zum Mehl:

Die Mehltype bezeichnet den Nährstoffgehalt und die Farbe des Mehles (dünklere Mehle enthalten einen größeren Schalenanteil). 

Glattes Mehl

Glattes Mehl eignet sich sehr gut für einen elastischen Teig und hat eine sehr feine Körnung. Es entsteht beim ersten Mahlvorgang und enthält viel Protein, deshalb ist es gut für Brot, Strudelteig, Striezel oder Semmerl.

Griffiges Mehl 

Griffiges Mehl hat eine etwas gröbere Körnung, lässt sich leicht in Flüssigkeiten einrühren, und eignet sich besonders gut für Teige die quellen sollen, wie Nockerl, Knödel oder Spätzle.

Vollkornmehl

Wie der Name schon sagt wird beim Vollkornmehl das ganze Korn gemahlen, also Schale, Mehlkörper und Keim. Aufgrund seiner eiweißreichen Randschichten und Schalenteile nimmt es mehr Flüssigkeit auf als andere Mehle.

Neben einem reinen Roggensauerteig-Brot mit Waldstauderoggen hatten wir beim Bio-Brotworkshop die Möglichkeit das berühmte Joseph-Brot zu backen. Wer hätte gedacht, dass aus diesem doch noch sehr flüssigen Teig so ein himmlisches Brot entsteht?

Außerdem lernten wir Handsemmerl zu formen, Salzstangerl zu rollen (etwas, wofür ich einfach zu ungeschickt bin;)) und alle möglichen Varianten von Striezel.

Was für ein unvergesslicher Tag in der Backstube von Fritz Potocnik. Es hat mehr Erinnerungen in mir geweckt, als ich dachte, dass überhaupt vorhanden sind und mich bestärkt, dass ich doch noch einiges in mir habe, wie z.B. Brot wirken und Striezel flechten. Wenn Opa das sehen würde, würde sein Herz lachen! 

Man merkt, dass Elisabeth und Fritz sehr viel daran liegt ihr Wissen weiterzugeben und das Interesse am urtümlich hergestellten Brot und Gebäck zu wecken.

Allen, die gerne Brot backen und oder wissen wollen wie es geht, kann ich einen Kurs in der Bio-Backschule im Waldviertel sehr ans Herz legen.

An folgenden Terminen wird der Ofen in der Bio-Backschule angeheizt:

• 2. JULI 2016 „BESONDERE“ GETREIDESORTEN
• 17. SEPTEMBER 2016 VON ERDÄPFELBROTEN UND GERMSTRIEZELN
• 15. OKTOBER 2016 SAUERTEIG UND VOLLKORNBROTE
• 19. NOVEMBER 2016 DAS HANDWERK VOM GUTEN GEBÄCK
• 3. DEZEMBER 2016 ES WEIHNACHTET IN DER BROTBACKSTUBE

Vielen Dank liebe Elisabeth und lieber Fritz für den spannenden und lehrreichen Tag in der Bio-Backschule, die gschmackige Bio-Jause Mittags (mit frischem Gebäck, versteht sich von selbst ;)) und die Rezepte, die ich gerade der Reihe nach durchprobiere!

Wer mehr über die Tradition des Brot backen in Österreich erfahren will, dem kann ich Elisabeths Buch „Brot backen wie es nur noch wenige können“ sehr empfehlen. 

Pfiat eing God,
das Mundwerk