Urlaub am Bauernhof: Das alte Zollhaus in neuer Blüte

Am Ortsrand von Kroatisch Minihof, wo einst Zollwachbeamte nach getaner Arbeit die Beine auf der Wiese ausstreckten, laden heute Karin und Ivan Krizmanich zum Entschleunigen am Urlaub am Bauernhof ein. 

Zuhause ist dort wo man sich wohl fühlt, und das kann zwischenzeitlich schon mal wo anders, außerhalb der eigenen vier Wände sein. Besonders Familien schätzen die freundliche Atmosphäre im alten Zollhaus und sobald man Karin und Ivan kennt, weiß man auch warum das so ist. Die beiden versprühen eine Herzlichkeit, die einem nicht mehr allzu oft begegnet, und entführen einen sogleich in ihre Welt ganz nah an die Natur.

Ab 1938 lebten hier Zollwachbeamte, und seit dem Umbau durch die Familie Krizmanich im Jahr 1997 weht hier ein neuer Wind. Der neue Wind hat eine ganz besondere Note und kommt direkt aus Karins Küche, wo sie gerade ihren berühmten Löwenzahnkaffee zubereitet. Der Löwenzahn, der dafür verwendet wird, stammt von den Wiesen rund um das kleine Dorf im Sonnenland Mittelburgenland und findet seine Berufung nicht nur in Karins Löwenzahnkaffee, sondern auch in Löwenzahnwein und in diversen Speisen.

Längst nicht abgedroschen: Emmer und EInkorn

Ganz im Gegenteil, wer den Emmer- und Einkornreis der Familie Krizmanich einmal gekostet hat, versteht auch wieso diese beiden Urgetreidesorten derzeit ein Comeback erleben. Ich muss gestehen, ich selbst habe nicht allzu viel Erfahrung damit, doch seit meinem Besuch im alten Zollhaus will ich nicht mehr darauf verzichten müssen. Vor einigen Jahren entschieden sich Ivan und Karin dafür, diese alten Getreidesorten wieder auf ihre Felder zu bringen und begeistern damit auch viele Urlaub am Bauernhof-Besucher. Die Verarbeitung von Emmer und Einkorn ist etwas aufwendiger als bei vielen uns bekannten Getreidesorten, da das Korn erst aus der Spelze, welches es schützend umschließt, gelöst werden muss. Emmermehl ist etwas klebriger als herkömmliches Weizenmehl, hat eine dünklere Färbung, aber ein unverkennbares würziges Aroma. Einkorn schmeckt ein wenig nussig und enthält besonders viele Aminosäuren. Also ein Getriede, das sich sehen lassen kann.

Schon früh am Morgen, bei meiner Ankunft am alten Zollhaus, ist Karin fleißig in der Küche am werken. Der Teig für Karins großartige Emmer-Weckerl ist gerade am gehen, währenddessen putzt sie bereits die frisch gestochenen Löwenzahnwurzeln für ihren berühmten Löwenzahnkaffee. Das Mehl für die Emmer-Weckerl hat Karin in ihrer Holz-Mühle selbst gemahlen und sofort verarbeitet. Ich schaffe es gerade rechtzeitig zum Speck schneiden, der dann kurz darauf auch unter den Teig gemischt wird. Auch der Speck wird hier am Hof von der Familie Krizmanich selbst hergestellt. Dafür hat sich Ivan vor einigen Jahren seine eigene Räucherkammer gebaut und seither pilgern die Kunden von überall zum alten Zollhaus, um den würzen Turopolje- bzw. Durocschwein-Speck zu ergattern. Aber auch in den Emmer-Weckerl macht sich der Speck besonders gut und gibt ihnen den letzten Schliff. Gemeinsam formen wir kleine Laibchen und schieben sie dann auch schon in den Ofen. Minuten später, genießen wir auch schon die frischen, noch warmen Emmer-Weckerl zu einem Glas Quittensaft.

Zutaten für 12 Emmer-Weckerl

• 1kg Emmer-Schrot
• 1 EL Salz
• 2 Würfel Hefe
• 1 EL Honig
• Wasser nach Bedarf (ca. 700ml)
• 100 g Turopolje-Speck

Alle Zutaten in eine Schüssel geben. In eine Vertiefung in der Mitte die Hefe mit dem Honig und etwas warmen Wasser geben, kurz gehen lassen. Die Zutaten ca. 5 Minuten zu einem Teig kneten, 50 Minuten in der Wärme gehen lassen. Den Teig erneut durchkneten und zu Weckerl formen. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und erneut 10 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 200°C vorheizen und die Emmer-Weckerl 20–25 Minuten backen. 

Schwein haben

Schwein haben die Turopolje- und Durocschweine der Familie Krizmanich, denn sie wechseln alle paar Monate auf neue Weiden, Felder oder sogar in Weingärten. Ab November dürfen die Freilandschweine nämlich über die Wintermonaten die Weingärten umgraben, befreien den Stock von Ungeziefer, und düngen mit ihrem Mist natürlich den Boden. Darüber freut sich der Blaufränkisch der Familie Krizmanich besonders, und hat somit im Frühjahr wieder genug Kraft zu wachsen und mit einer ertragreichen Ernte im Herbst zu glänzen.

Nach dem herrlichen Frühstück machen wir uns dann an das Herzstück des Menüs: den Karreebraten vom Turopoljeschwein und das Emmer-Risotto mit Herbsttrompeten. Die dafür verwendeten Herbsttrompeten, ein dunkelbraun bis schwarzer Pilz, der manchmal auch Totentrompete genannt wird, hat Karin letzten Herbst rund um das alte Zollhaus selbst gepflückt und getrocknet. Der Karreebraten stammt natürlich von den eigenen Freilandschweinen, die vor allem durch Ivan fürsorglich gehegt und gepflegt werden. Geht man zu ihnen auf die Koppel, laufen sie auch schon im Schweingalopp an und hoffen natürlich neben den wichtigen Streicheleinheiten auch etwas zum Fressen zu ergattern. Bei der Fütterung herrscht dann reges Treiben, selbst jene vom anderen Ende des Feldes stehen, sind binnen Sekunden zur Stelle und lassen Ivan keinen Schritt mehr aus den Augen. Erst als alle satt sind, lassen sie ihren Lieblingsmenschen wieder weiterziehen.

Im Gegensatz zu herkömmlichen Hausschweinen brauchen die Freilandschweine der Familie Krizmanich viel länger bis sie richtig ausgewachsen sind. Das lange Warten zahlt sich aber aus – das Fleisch der Turopolje- und Durocschweine hat eine hervorragende Fleisch- und Speck-Qualität. Davon dürfen wir uns auch gleich selbst überzeugen, denn der Karreebraten ist bereits im Ofen und auch das Risotto köchelt schon in der modern ausgestatteten Küche im Erdgeschoss des alten Zollhauses.

Zubereitung Einkorn-Risotto mit Herbsttrompeten

• 1 Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• 500 g Einkornreis
• 90 g getrocknete Herbsttrompeten, in Wasser eingeweicht (oder andere Pilze)
• ca. 1 L Gemüsebrühe
• 200 ml Schlagobers
• 200 ml Rotwein
• Salz, Pfeffer
• 5 EL geriebener Hartkäse

Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in Olivenöl glasig anschwitzen. Einkorn dazugeben, kurz anrösten und mit Rotwein ablöschen. Sobald die Flüssigkeit weniger wird, mit Gemüsebrühe aufgießen. Immer wieder unter ständigem rühren soweit einkochen, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Nach ca. 20 Minuten die Herbsttrompeten ausdrücken und zugeben. Das Risotto so lange kochen bis das Einkorn bissfest ist. Zum Schluss den Schlagobers unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und den geriebenen Hartkäse unterrühren. 

Das „Alain Passard Ei“

Als kleines Häppchen vorweg hat sich Karin auch etwas besonderes überlegt. Dafür hat sie eigens frische Eier aus dem Hühnerstall geholt und damit das berühmte „Alain Passard Ei“ zubereitet. Eine Spielerei, die uns in Staunen versetzte. Das „Alain Passard Ei“ ist ein warm-kaltes Ei mit Schlagobers und Ahornsirup, eine absolute Delikatesse. Ein Ei, wie ich es zuvor noch nie gegessen habe und etwas, das ich unbedingt selbst bald probieren muss.

Zubereitung „Alain Passard Ei“

Das Ei vorsichtig in der Mitte aufschlagen und das Eiweiß vom Eidotter trennen. Das Gelbe vom Ei zurück in die Eierschale geben und wenige Sekunden (ca. 30) in einem Topf mit simmernden Wasser garen. Darauf zwei kleine Teelöffel geschlagener Schlagobers und ganz wenig Ahornsirup geben und mit etwas Salz und Gewürzen nach Belieben würzen. Das Ei muss sofort nach der Zubereitung gegessen werden, nur so funktioniert das Zusammenspiel aus wamen Dotter und kaltem Schlagobers.

Gans oder garnicht

Die Türen der Familie Krizmanich stehen immer offen, das merkt man auch, denn viele Freunde und Bekannte aus der Umgebung trudeln im Laufe des Tages ein, bringen Selbstgemachtes zum Probieren, kaufen Speck oder Emmer- bzw. Einkornreis oder schauen einfach kurz vorbei um sich gemeinsam auszutauschen. Das mit der offnenen Tür nimmt auch der Gänserich der Familie Krizmanich sehr genau, denn beinahe im Minutentakt klopft er, während wir kochen, an der Terrassentür und will zu „seiner“ Karin. Seine liebste Gänsedame brütet nämlich gerade, und schenkt ihm deshalb nicht genaug Aufmerksamkeit, weshalb er diese nun eben bei Karin einfordert. Ein Katz-Maus-Spiel, das uns den ganzen Tag ein Lächeln auf die Lippen zaubert.

Neben Hühnern, Gänsen, Schweinen und Hunden gibt es am alten Zollhaus auch noch drei Pferde, und drei Jungpferde, die im Moment aber in Ungarn auf einer Jungpferdeweise gemeinsam mit Altersgenossen leben. Die Huzulen, eine autochthone Rasse, stammend aus dem Gebiet der Waldkarpaten, gehören den Töchtern von Ivan und Karin und werden vorwiegend als Freizeitpferde eingesetzt. Vor allem die Kinder der Urlaub am Bauernhof-Gäste lieben es, die drei Damen mit frisch gepflücktem Gras zu verwöhnen.

Den Braten riechen

Pünktlich zur Mittagszeit duftet auch schon der Braten aus dem Ofen, das Einkorn-Risotto mit Herbsttrompeten köchelt am Herd und der frisch geriebene Hartkäse wartet schon darauf seiner Bestimmung zu folgen. Fröhlich versammeln sich alle um den schönen Holztisch im Esszimmer, eine Flasche hauseigener Blaufränkisch wird geöffnet und Ivan beginnt den Karreebraten vom Turopolje-Schwein zu schneiden. Das Knacken der knusprigen Schwarte knündigt ein besonderes kulinarisches Erlebnis an, das Emmer-Risotto ist der perfekte Beleiter dazu. Und wie es aussieht, so schmeckt es auch – einfach herrlich. Der hohe Fettanteil des Turopolje geht beim Braten etwas verloren und das Fleisch wird besonders schmackhaft und saftig. Hier am Tisch von Karin und Ivan fühlt man sich sofort wie zuhause und die Zeit vergeht wie im Flug. Karin und Ivans Geschichten vom Leben am Bauernhof sind einfach zu spannend, um sich davon loszureißen.

Zubereitung Karreebraten vom Turopolje Schwein

• 2 kg Karreebraten mit Knochen
• Salz
• Kümmel

Den Karreebraten an der Schwarte einschneiden, gut mit Salz und Kümmel einreiben. Den Braten in eine Ofenform geben, ganz wenig Wasser zugießen und bei 180°C in den Ofen schieben bis die Kruste etwas gebräunt ist. Nach ca. 35 Minuten die Temperatur auf 100°C reduzieren und den Braten weitere 3-3,5 h garen lassen. Eventuell ab und zu das Fleisch mit dem Bratensaft übergießen. 

Löwenzahnkaffee als Muntermacher

Zur Verdauung serviert uns Karin dann ihren berühmten und von uns bereits mit Spannung erwarteten Löwenzahnkaffee. Optisch sieht er genauso aus wie Bohnenkaffee, doch im Geschmack ist er eine kleine Spur herber. Vor allem während des Krieges und in der Nachkriegszeit war diese Alternative zum Kaffee sehr beliebt und geriet danach leider lange Zeit in Vergessenheit. Für den Löwenzahnkaffee werden die Wurzeln getrocknet, danach gemahlen und zubereitet wie gewöhnlicher Kaffee. Lediglich das Koffein fehlt, dafür stärkt es aber das Immunsystem und ist gut für Galle und Leber.

Zubereitung Löwenzahnkaffee

Die Löwenzahnwurzeln ausgraben, das Löwenzahngrün abschneiden und die Wurzeln gut waschen. Mit einer Drahtbürste die feinen Nebenwurzeln vorsichtig abstreifen und die Wurzeln in Stücke schneiden. Am Backblech bei 180° C ca. 30–40 Minuten ganz durchtrocknen bis sie zu duften beginnen. Die getrockneten Wurzelstücke in einer Kaffeemühle mahlen und mit Wasser auskochen. Kurz stehen lassen und nochheiß mithilfe eines Tee- oder Kaffeefilters abseihen. Noch heiß genießen oder gleich für mehrere Tage zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. 

Urlaub am Bauernhof

Seit 25 Jahren gibt es bereits Urlaub am Bauernhof im Burgenland und mittlerweile sind 155 Betriebe Teil dieses wertvollen Netzwerkes. Ausschlaggebend dafür war die Idee, für kleine bäuerliche Betriebe eine zusätzlich Einkommensquelle zu schaffen, die sich in ihren Arbeitsalltag integrieren lässt. Gleichzeitig geht es darum, Interessierten die Möglichkeit zu bieten, am Leben am Land teilzuhaben. „Gerade in Zeiten wie diesen, wo Zeit ein immer wichtigerer Faktor wird, suchen viele Menschen Ruhe, Entschleunigung und finden zurück zum Ursprünglichen“ sagt Stefanie Thüringer, Geschäftsführerin von Urlaub am Bauernhof Burgenland. Ein schöner Trend, wie ich finde, um der Industrialisierung ein wenig entgegenzuwirken und Werte wie Regionalität, Ursprung und Qualität zu stärken. Ich selbst habe schon als Kind häufig mit meinen Eltern Urlaub am Bauernhof gemacht, und bin nach wie vor dankbar über diese wertvolle Erfahrung und finde es schön, diese auch weitergeben zu dürfen. Deshalb freue ich mich heute umso mehr, nun mit Urlaub am Bauernhof kooperieren zu dürfen und die Gelegenheit zu haben, wundervolle Menschen mit inspirierenden Geschichten kennen zu lernen, sowie zahlreiche regionale Produkte zu entdecken.

Was für ein Erlebnis! Vielen Dank Karin und Ivan für Eure Zeit und die Möglichkeit euch bei der täglichen Arbeit zu begleiten, sowie einen Blick hinter die Kulissen, rein in Karins wohlige Küche werfen zu dürfen. Ich bin begeistert von den wertvollen regionalen Produkten die ihr hier am Hof selbst produziert und die Leidenschaft mit der ihr eurer Berufung nachgeht.

In freundlicher Zusammenarbeit mit Urlaub am Bauernhof Burgenland. 

Pfiat eing God,
das Mundwerk